Путь: Солод, хмель и вода - вместе в пиве навсегда! /

Для характеристики качества пива пена имеет не менее важное значение, чем вкус и аромат. В современном представлении пена - это дисперсная система, в которой роль дисперсной фазы играет углекислый газ, а дисперсионной среды - жидкость. Она рассматривается как система, состоящая из скрепленных между собой ячеек, стенки которых по своим механическим свойствам приближаются к твердому телу.
Самое вкусное пиво, по мнению многих, - нефильтрованное. Оно содержит в себе дрожжевые частицы, которые придают ему особый вкус. Оно не предназначено для долгого хранения. Бутылочное пиво хранится долго благодаря тому, что его тщательнее фильтруют, добавляют консерванты, которые подавляют активность ферментов, отвечающих за вкус; вкус несколько 'съедается'. Чем дольше срок хранения, тем меньше в пиве полиэтинолов, вкусовых веществ. Но у торговли свои требования, и она предпочитает пиво, которое долго не портится.
В пластиковых бутылках пиво хранится хуже. Оно начинает бродить быстрее. Срок хранения пива в пластике не должен превышать 3 месяцев.
У нефильтрованного пива плотный, слегка специфический, но очень приятный вкус. Из-за того, что оно очень быстро портится (в течение 3-5 дней), в продаже его почти нет. Все остальное пиво - бутылочное, баночное, бочковое, в пластиковых бутылках - фильтруется.
Лучшим среди фильтрованного считается бочковое пиво. Во-первых, потому, что пиво заправляют герметично, и контакта с воздухом не происходит. Во-вторых, туда обычно заливают непастеризованное, т. е. не прошедшее термической обработки пиво. При пастеризации гибнут посторонние микроорганизмы, но вместе с ними теряется и первозданная красота напитка.
Не портит вкус пива стеклянная бутылка. Ведь стекло - инертный материал и с напитком никак не взаимодействует. В алюминиевой банке напиток может менять вкус, если он хранился долго.
Наиболее пригодные материалы для пивной посуды - стекло, фарфор, керамика и просмоленная древесина. Металл и пластик не годятся. Идеальный сосуд для потребления пива сужается кверху и вмещает в себя не меньше пол-литра напитка.
Грамотный любитель пива наливает пенный напиток с высоты 2,5 см в центр слегка охлажденного бокала. Затем выдерживает паузу, дожидаясь загустения пены, и доливает пиво тонкой струёй до тех пор, пока оно не достигнет уровня трех четвертей бокала.
Как свидетельствует наука, наиболее отрицательное воздействие на пену оказывают ненасыщные кислоты: линолевая, пальмитолеиновая, олеиновая, линоленовая. Некоторые из этих кислот присутствуют в пиве в концентрациях, недостаточных для разрушения пены, однако не исключена возможность, что в суммарном количестве они могут значительно дестабилизировать пену. Поскольку жирные кислоты практически нерастворимы в воде, они присутствуют в пиве в виде соединений с белками и другими веществами. Это в значительной мере нейтрализует вредное влияние жирных кислот на пену.
Из физических факторов на стойкость пены влияет вязкость пива. В пиве с более высокой вязкостью пузырьки углекислого газа поднимаются к поверхности медленнее и при этом в большей степени окружены веществами, повышающими стойкость пены.
На стойкость пены влияет размер пузырьков диоксида углерода. Давление углекислого газа внутри маленьких пузырьков выше, чем внутри больших. При равном их диаметре пузырьки сливаются, увеличивая свой объем, и лопаются (пена опадает). Однако определяющие стойкость пены размеры пузырьков до сих пор неизвестны. Важным свойством пива является наличие окислительно-восстановительного потенциала. Отношение редуцирующих веществ к окисляющим, выражаемое как окислительно-восстановительный потенциал, сильно влияет на некоторые показатели пива. Высокий окислительно-восстановительный потенциал действует на качество пива всегда отрицательно. Он уменьшает биологическую стойкость пива тем, что способствует размножению дрожжей и других аэробных микроорганизмов. Одновременно этот потенциал снижает физико-химическую стойкость пива, ускоряя образование коллоидных помутнений. При высоком окислительно-восстановительном потенциале вкус главным образом изменяется при пастеризации; это особенно нежелательно для пива в бутылках. Однако поддержать окислительно-восстановительный потенциал на уровне 9-11 (в конце дображивания, перед розливом и при розливе) без специальных технологических приемов трудно. Это связано с тем, что при растворении даже небольшого количества кислорода воздуха окислительно-восстановительный потенциал пива возрастает до 18-22 и выше.
Отрицательное влияние кислород частично оказывает на некоторые группы редуцирующих веществ-акцепторов кислорода, предохраняющих пиво от окисления. При медленной реакции кислорода с редуцирующими веществами окислительно-восстановительный потенциал постепенно начинает снижаться. Конечный окислительно-восстановительный потенциал зависит от содержания в пиве как кислорода, так и редуктонов. Изменения окислительно-восстановительного потенциала вызывают нестабильность окисленной формы редуктонов таким образом, что взаимное отношение окисленной формы к редуцированной смещается в пользу последней. На процесс изменения окислительно-восстановительного потенциала в разлитом пиве влияет, с одной стороны, температура, с другой - рН и каталитическое действие тяжелых металлов (меди и железа).
На качество разлитого пива наиболее лучше всего действуют быстроредуцирующие вещества. Их значение состоит в том, что они быстро связывают присутствующий кислород и тем самым защищают от окисления медленно реагирующие хмелевые смолы и полифенольные вещества, продукты окисления которых снижают стойкость пива. Поэтому пиво должно иметь высокое содержание этих веществ. И наоборот, вещества с сульфгид-рильными группами отрицательно влияют на качество пива. В результате окисления сульфгидрильных групп образуются дисульфидные группы, молекулы полимеризуются, изменяются свойства пива, оно может помутнеть. Таким образом, пиво с высоким содержанием редуцирующих веществ, которые удерживают низкий окислительно-восстановительный потенциал пива, может при высоких концентрациях кислорода быть качественно неполноценным.
Аромат пива особенно хорошо чувствуется в охлажденном состоянии. Не перемешивайте пиво, не переливайте его из бокала в бокал, не добавляйте в недопитое пиво свежее. От этого напиток мутнеет - 'засыпает'.
Нюрнбергская пивоваренная компания Tucher объявила о своем новом изобретении - бочонке, который сам охлаждает пиво. Чудо-бочка может охладить пенный напиток до +8 °С за 30 минут. Эта бочка с двойными стенками предназначена для многоразового использования, в ней помещается 20 литров жидкости. С помощью водяного пара и охлаждающего реагента пиво удается сохранять холодным около 8 часов независимо от того, какой температуры оно было сначала.